Roti, mi, donat, kue kering, gorengan—terdapat banyak sekali makanan yang bisa diolah dari berbagai jenis tepung terigu. Tapi tahu gak, kalau hasil olahan tersebut bisa dipengaruhi juga oleh kadar protein yang ada dalam tepung? Salah satu protein tersebut adalah gluten yang memberikan elastisitas pada hasil akhir makanan.
Umumnya, merek tepung terigu menyediakan tiga jenis pilihan yaitu tepung berprotein rendah, sedang, dan tinggi. Apa saja perbedaannya dan kapan harus menggunakannya?
Tepung Protein Rendah
Beberapa merek dagang tepung protein rendah yang umum ditemui di Indonesia adalah Kunci Biru dan Hana Emas. Tepung ini memiliki kadar protein 8% – 11% dan daya serap air yang rendah.
Karena menghasilkan makanan yang cenderung renyah dan ringan, jenis tepung terigu dengan protein rendah cocok digunakan untuk kue kering,
waffle, biskuit,
crackers, chiffon cake, crepes, sponge cake, dan kerupuk. Walaupun pada banyak resep tepung ini bisa digantikan oleh tepung protein sedang, hasil akhirnya tetap lebih renyah jika menggunakan yang berprotein rendah.
Tepung Protein Sedang
Tepung dengan protein sedang sering juga disebut sebagai tepung serbaguna atau
all-purpose flour. Kadar proteinnya berkisar di angka 11% - 12,5% dan cukup umum untuk digunakan dalam masakan sehari-hari. Di pasaran, kamu dapat menemukan tepung protein sedang dengan merek dagang Segitiga Biru, Sania, Bola Salju, dan Gelang Berlian.
Kalau kamu mau membuat
brownies, bolu, martabak, pastel, risoles, dan lainnya, tepung protein sedang adalah pilihan yang tepat. Teksturnya cukup kenyal dan padat namun tidak membuat makanan memiliki remah atau rapuh. Jenis makanan yang bisa dihasilkan tepung protein sedang cukup beragam, dari mulai kudapan hingga makanan utama.
Tepung Protein Tinggi
Dengan kadar protein 13% - 14%, tepung protein tinggi memiliki gluten yang cukup untuk mengikat air dan menangkap gas dalam proses fermentasi sehingga cocok untuk digunakan pada olahan
roti dan mi. Beberapa merek yang bisa ditemukan adalah Cakra Kembar, Nippon Komachi, dan Golden Eagle.
Tepung ini bisa menghasilkan makanan yang kenyal dan kokoh. Kalau diolah menjadi roti, seratnya terlihat bersarang ketika dipotong. Meski tingginya protein berarti menambah kekenyalan, sering kali kandungan protein yang terlalu tinggi membuat adonan sulit kalis sehingga harus diimbangi dengan jumlah cairan yang tepat dalam resep.
Selain ketiga jenis tepung dengan kadar protein yang berbeda di atas, ada pula
tepung terigu bebas gluten yang memiliki protein pengganti gluten. Namun biasanya, hanya orang-orang dengan
celiac disease yang dianjurkan untuk menghindari gluten dalam asupan hariannya.
Jenis Tepung Terigu pada Resep Makanan
Protein pada tepung terigu mempengaruhi kekenyalan, kepadatan, dan kemampuannya menyerap air dan gas. Kalau kamu pernah memasak sesuatu dan hasilnya tidak sesuai harapan, mungkin kamu belum menggunakan tepung terigu yang tepat.
Pada resep dalam bahasa Inggris, tepung protein rendah biasa juga disebut dengan
soft flour dan tepung protein tinggi disebut dengan
hard flour. Sementara tepung protein sedang lebih umum dikenal sebagai
all-purpose flour atau AP
flour.
Selain jenisnya, pastikan kamu menggunakan takaran tepung dan air yang sesuai dengan resep. Untuk jenis makanan seperti
pastry, cake, dan roti, sering kali resep yang ada sudah dihitung sehingga cukup
tricky untuk dimodifikasi.
Jadi
gimana, sudah tahu perbedaan setiap jenis tepung terigu? Dengan menggunakan jenis tepung terigu yang tepat, tentunya hasil akhir makanan akan menjadi lebih nikmat dan sesuai dengan resep.
