Mewah dan mahal, itu dua hal yang terlintas pertama kali saat dengar dry aged steak. Namun, bagi pecinta kuliner apalagi daging-dagingan, dry aged steak masuk dalam wishlist yang harus diwujudkan.
Tapi apa itu dry aged steak? Bagaimana proses dry aging berlangsung? Lalu, mengapa steak dry aged beef harganya mahal? Temukan jawabannya berikut ini.
Apa Itu Dry Aged?
Kalau kamu berkunjung ke steakhouse premium dan melihat rak atau kabinet berisi deretan daging, itulah berarti proses dry aging tengah berlangsung. Dilansir dari Steakschool.com, proses pengawetan daging demikian sudah berlangsung ribuan tahun.
Sebelum lemari es ditemukan, dry aging – baik di dalam ruangan khusus, ruang bawah tanah, atau gua – merupakan salah satu cara menjaga kesegaran daging. Cara lain yang cukup familier adalah pengasinan, pengasapan, dan pengawetan.
Secara singkat, apa itu dry aged dapat dijelaskan sebagai proses meluruhkan bagian-bagian daging. Bakteri bertanggung jawab dalam proses “pembusukan” daging ini.
Meskipun begitu, prosesnya tidak dilakukan sembarangan. Justru dry aging dilakukan dalam suatu ruangan dengan pengontrolan ketat pada suhu, kelembapan, serta aliran udara.
Dengan membiarkan daging terpapar udara, kelembapan daging seolah ditarik keluar. Alhasil, enzim alami daging akan memecah otot-otot di dalamnya yang mengempukkan daging.
Otot tanpa lemak akan menyusut, rasa dari lemak pun menguat. Itu sebabnya daging yang melalui proses ini lebih flavorful dan kaya. Begitu permukaan daging mengering, kerak-kerak terbentuk pada bagian atas otot. Sementara itu, bagian dalam daging tetap merah dan lembap.
Selama proses dry aging, jamur, ragi, dan komponen lain yang menyelimuti permukaan daging akan berperan membentuk profil rasa akhir daging sapi. Mirip keju, rasa yang dihasilkan sangat kaya sekaligus intens. Makin lama masa dry aging, makin kuat citarasanya.
Photo source: @dryagedmeats
Apakah Dry Aged Beef Tidak Akan Rusak?
Pertanyaan berikutnya, apakah dry aged beef tidak akan rusak? Tidak, selama proses dry aging dilakukan secara konsisten, terutama dalam mengendalikan dekomposisi sehingga daging akan menua alih-alih membusuk.
Ada tiga faktor utama yang penting dalam proses dry aging, yaitu:
- Aliran udara yang membantu pembentukan kerak
- Kontrol kelembapan untuk memperlambat perpindahan kelembapan dan menjaga kelembapan alami daging
- Kontrol suhu untuk mencegah terjadinya pembusukan daging.
Di sisi lain, tulang dan lemak yang melindungi daging berperan penting dalam proses penuaan ini. Maka, memilih potongan daging berukuran besar dengan tulang yang tersisa jadi penting. Begitu proses dry aging selesai, lapisan kering di bagian terluar daging akan dipotong. Nah, potongan daging merah tua yang berserat indah di dalamnya itulah yang akan dimakan.
Lantas, bagian daging mana saja yang biasanya dibuat dry aged steak? Tentu potongan daging berukuran besar, umumnya potongan short loin, rib, atau iga.
Photo source: @meatguysteakhouse
Berapa Lama Daging Dikeringkan?
Bicara berapa lama daging melalui proses dry aging ternyata kembali pada selera masing-masing atau kepada siapa daging itu disajikan. Dikutip dari robbreport.com, daging untuk pelanggan ritel rata-rata dikeringkan 30-35 hari. Namun, untuk pelanggan restoran cukup 18-20 hari saja.
Pasalnya, rasa dan aroma dry aged steak memang khas. Bisa jadi nggak semua orang terbiasa menikmatinya. Jika dikeringkan terlalu lama, bukan tak mungkin mereka yang pertama kali mencobanya akan berpikir rasa daging itu aneh.
Pada akhirnya, mengoperasikan steakhouse menjadi preferensi pribadi sang pemilik atau chef utama. Ada tamu yang menyukai dry aged steak dengan rasa funky dan unik, tetapi ada juga yang tidak suka karena rasanya terlalu kuat dan tak familier di lidah.
Mayoritas daging yang melalui proses dry aging memiliki rasa earthy yang unik. Tekstur lembut, empuk, dengan tampilan merah menggoda yang menggiurkan serta tetap juicy.
Ada yang membuat dry aged steak tanpa tambahan bumbu apa pun sehingga citarasa asli daging tetap bisa dirasakan secara maksimal. Ada pula yang bereksperimen dengan berbagai bumbu untuk menciptakan rasa daging steak unik. Boleh dibilang, setiap dry aged steak akan menghasilkan profil rasa berbeda yang memberi sensasi rasa berbeda di lidah pecinta daging.
Photo source: @dryagedmeats
Mengapa Steak Dry Aged Beef Harganya Mahal?
Di mana kamu bisa menjumpai steak dry aged beef? Tak lain di premium steakhouse dengan harga yang bikin mata melotot karenanya. Ya, daging dry aged memang mahal sehingga untuk menikmatinya kamu perlu merogoh kocek dalam-dalam.
Penyebabnya, proses dry aging berlangsung rumit dan memakan waktu lama. Modal yang disiapkan pun besar. Tak heran jika harganya menjadi mahal. Apalagi, daging yang dipakai untuk menjadi steak dry aged beef bukan potongan kecil. Justru harus potongan besar alias daging primary cut. Pasalnya, saat pengeringan terjadi, hampir 60% daging akan terbuang karena mengering dan menyusut. Artinya, cuma 40% yang dapat dimasak dan disajikan.
Bagian luar yang mengering akan dibuang sebelum dimasak. Makin lama proses dry aging berjalan, makin banyak pula bagian daging mengering yang harus dibuang. Katakanlah daging yang dikeringkan punya berat awal 5 kg. Setelah proses dry aging, cuma sekitar 2 kg saja yang bisa diolah.
“Ongkos” produksi inilah yang harus dibayarkan penikmat daging. Namun, harga mahal tersebut sebetulnya relatif sepadan dengan sensasi makan steak dry aged beef yang unik dan tak biasa.
Photo source: @_southerntable_
Jadi, pilihan menyantap steak dry aged adalah soal preferensi. Kalau kamu memang pecinta daging sejati dan punya budget lebih untuk kulineran, wajib banget coba apa itu dry aged steak paling tidak sekali seumur hidup.
Gimana, Nibblers, tertarik untuk mencicipi keistimewaan daging steak mewah satu ini?
