Selain ketupat, opor ayam, dan kue kering, ada dua kue yang selalu tersaji di meja saat hari raya seperti Natal, Imlek, dan tentu saja Lebaran. Ya, kue tersebut adalah lapis legit dan lapis Surabaya, dua kue klasik yang jadi primadona sejak dulu.
Walau secara tampilan sudah terlihat beda lapis legit dan lapis Surabaya, tetapi masih ada yang sulit membedakan keduanya. Supaya kamu nggak salah beli apalagi salah buat, yuk, kita mengulik bersama perbedaan lapis legit dan lapis Surabaya berikut ini.
Asal Usul dan Sejarah Lapis Legit
Membahas lapis legit dan lapis Surabaya berarti kita harus mundur ke era kolonial saat Belanda masih menjajah Indonesia. Berbagai sumber menyebutkan ada banyak teori soal kemunculan dua kue serupa tapi tak sama ini.
Lapis legit
Secara etimologi, kue lapis merujuk pada kata “spekkoek” dalam bahasa Belanda. Kata “spek” berarti bacon dan “koek” kue sehingga artinya menjadi kue bacon. Konon kue ini dahulu dipanggang dengan lemak babi. Ada pula yang mengatakan sebutan tersebut muncul karena tampilan kue berlapis-lapis mirip bacon.
Namun, pakar kuliner lainnya menyebutkan kata “spek” berasal dari “specerijen” atau “specu” yang berarti rempah-rempah. Tahu dong speculaas? Ya, speculaas adalah sebutan dalam bahasa Belanda untuk kue kering berempah yang memakai bahan mirip spekkoek.
Photo source: @attune_kitchen
Nah, kue spekkoek ini merujuk pada lapis legit. Secara harfiah, lapis legit bermakna kue seribu lapis yang manis. Kata “lapis” pun ternyata serapan dari bahasa Belanda “lapjes” yang berarti lapisan. FYI, ada beberapa kue khas Eropa yang memiliki kemiripan dengan lapis legit, seperti Baumkuchen (Jerman) dan Bebinca (Portugis).
Penggunaan rempah-rempah kayu manis, pala, cengkeh, adas manis, dan kapulaga menjadi ciri khas lapis legit yang selama ini dijumpai. Jika spekkoek terdiri atas dua adonan: rasa vanila dan berempah, maka lapis legit umumnya hanya menggunakan satu adonan, tetapi dengan taburan bubuk spekoek, kayu manis, dan cokelat.
Keturunan Tionghoa di Indonesia memaknai lapis legit dari sudut pandang berbeda. Mereka percaya makin banyak lapisan pada kue, makin banyak pula keberuntungan yang akan diperoleh. Itulah mengapa kue ini selalu hadir dalam perayaan hari besar atau hari penting agar lebih banyak rezeki yang diterima.
Photo source: @keikcakery
Lapis Surabaya
Lantas, bagaimana dengan lapis Surabaya?
Ternyata akar kue ini juga sama, yaitu spekkoek. Ini menjelaskan mengapa orang Surabaya lebih senang menyebutnya spikoe. Sementara itu, nama lapis Surabaya lebih populer di kalangan orang luar Kota Pahlawan.
Tentu saja kue ini juga mencerminkan perpaduan budaya lokal dengan pengaruh kolonial, menghasilkan kue bertekstur lembut dan rasa manis yang khas. Penggunaan rempah-rempah juga hal umum dalam pembuatan spikoe.
Namun, sumber lain menyatakan, baik lapis legit maupun lapis Surabaya sejatinya adalah kue asli Indonesia yang menjadi camilan sehari-hari pada era kolonial. Sebelum lapis legit, ada juga lapis Malang dan bolu Mandarin yang sama-sama lahir pada zaman tersebut.
Photo source: @srk_spikoeresepkuno
Orang Belanda membuat kue dengan bahan dan bumbu yang dijumpai di Hindia Belanda saat itu. Apalagi, ciri khas kue Indonesia adalah penggunaan telur yang sangat banyak, yang bukan praktik lazim dalam kue-kue asli negeri Belanda.
Nah, lapis Malang dan bolu Mandarijn dari Solo sama-sama terdiri dari dua lapis kue kuning dan coklat. Sedangkan lapis Surabaya umumnya tiga lapis, kuning-coklat-kuning, tetapi ada juga yang membuatnya dalam dua lapis.
Profil rasa kue lapis tersebut hampir serupa satu sama lain dengan aroma butter yang harum. Antar lapisan diberi selai stroberi atau selai nanas, serta kadang diberi tambahan buah kering seperti kismis atau prune.
Photo source: @primapremiumspikoe
Beda Lapis Legit dan Lapis Surabaya
Oke, kembali ke pertanyaan awal: apa perbedaan lapis legit dan lapis Surabaya? Jika dirangkum dari ciri khas masing-masing, perbedaan paling mencolok antara keduanya dapat mencakup:
Jumlah lapisan
Lapis legit terdiri dari banyak lapisan tipis, minimal 18 lapisan yang tersusun rapi sehingga menciptakan tampilan cantik dan tekstur padat. Setiap lapisan dipanggang satu per satu dalam satu loyang pada durasi tertentu. Kemudian, sebelum menaruh adonan lapisan berikutnya, kue ditekan-tekan dulu agar lapisan di bawahnya memadat.
Di sisi lain, lapis Surabaya hanya memiliki dua hingga tiga lapisan tebal. Ada lapisan kuning dan coklat yang direkatkan dengan selai stroberi atau nanas.
Photo source: @dapoer_nyonyabali
Tekstur
Jumlah lapisan juga berpengaruh pada tekstur kue. Ketika digigit, lapis legit terasa lebih padat dan buttery. Sebaliknya, lapis Surabaya bertekstur lembut dan empuk seperti kue bolu.
Photo source: @lv_cake_lampung
Bahan baku
Kedua kue ini menggunakan bahan dasar yang mirip, seperti telur, mentega, dan gula. Jumlah telurnya pun terbilang banyak, bisa mencapai 36 kuning telur!
Namun, lapis legit khas dengan pemakaian aneka rempah, seperti kayu manis, pala, dan kapulaga. Sedangkan lapis Surabaya menambahkan coklat bubuk atau pasta coklat pada adonan untuk memberikan warna dan rasa.
Photo source: @sri.basicuntensil
Aroma dan rasa
Penggunaan bahan tersebut membuat lapis legit mempunyai aroma rempah yang kuat. Harum kue tersebut diikuti rasa butter atau mentega yang menggoda pada setiap gigitan.
Sementara itu, lapis Surabaya memiliki perpaduan rasa coklat dan vanila, serta manis dari selai. Dari segi aroma dan rasa, lapis Surabaya cenderung lebih ringan.
Photo source: @resep.baking
Teknik pembuatan
Terakhir, teknik pembuatan keduanya sama sekali berbeda. Pembuatan lapis legit memerlukan ketelitian dan kesabaran tinggi.
Setiap lapisan tipis dituangkan ke dalam satu loyang, dipanggang hingga matang, lalu ditekan-tekan sebelum ditambahkan lapisan berikutnya. Proses ini diulang hingga seluruh adonan habis.
Lapis Surabaya dapat dipanggang pada loyang berbeda. Setelah masing-masing lapisan matang, kue disusun menjadi satu dengan selai stroberi atau nanas sebagai perekat. Perbedaan teknik pembuatan ini menyebabkan pembuatan lapis legit lebih lama dibandingkan lapis Surabaya dan harganya pun lebih mahal!
Photo source: @keikcakery
Sekarang sudah tahu dong apa beda lapis legit dan lapis Surabaya. Meskipun sama-sama berakar dari spekkoek, seiring zaman keduanya berkembang menjadi dua jenis kue berbeda.
Boleh dibilang, lapis Surabaya cenderung lebih ekonomis dari segi harga. Namun, kelezatan lapis legit tak terbantahkan meski harga kue ini memang premium. Makna filosofis kue pun diyakini dapat membawa berkah bagi mereka yang menyantapnya.
Ciri khas masing-masing inilah yang bikin lapis legit dan lapis Surabaya mendapat tempat di hati penikmatnya. Kalau kamu, tim lapis legit atau lapis Surabaya?
