Suka penasaran gak sih kenapa keju Swiss berlubang-lubang di bagian dalamnya? Keju yang berlubang pastinya familiar jika kalian suka menonton film kartun Tom & Jerry. Dalam film kartun tersebut sering kali tokoh Jerry si tikus berlarian di antara lubang-lubang yang terdapat dalam sebuah keju.
Namun ternyata gak semua keju punya ciri khas bagian dalam yang berlubang-lubang lho. Lubang-lubang ini khususnya ditemukan dari keju yang berasal dari Swiss dan jenis keju Emmental. Bukan kebetulan, karena memang ada penyebab khusus yang membuat keju Emmental dari Swiss ini punya bentuk yang berlubang-lubang besar.
Alasan Keju Swiss Berlubang
Source: Istockphoto
Dikutip dari The Conversation, lubang-lubang yang jadi ciri khas Keju Swiss disebut juga sebagai “mata”. Bahkan jika keju yang dihasilkan mulus tanpa lubang-lubang, maka petaninya sering menyebutnya sebagai keju “buta”. Jadi apa sih yang sebenarnya membuat ‘mata’ dalam keju Swiss ini?
Para ilmuwan dan pembuat keju percaya bahwa lubang-lubang yang terdapat di dalam keju Swiss ini adalah hasil dari bakteri. Bakteri tersebut tumbuh seiring dengan proses penuaan dari keju itu sendiri. Jenis bakteri yang dimaksud adalah Propionibacterium freudenrichii subspesies shermanii atau P. shemanii.
Source: Istockphoto
Begitu berada di dalam tong penyimpanan, jenis bakteri ini akan mengonsumsi asam laktat dan melepaskan gelembung gas karbon dioksida. Gelembung udara ini terperangkap di kulit keju dan perlahan-lahan membentuk lubang, atau ‘mata’ tersebut. Pembuat keju bisa mengontrol ukuran lubang dengan mengubah suhu dalam proses penuaan keju.
Umumnya keju Swiss dibuat pada suhu sejuk berkisar 70 derajat Fahrenheit atau 21 derajat Celcius, sehingga mudah untuk dibentuk dan lembut. Dan saat gelembung-gelembung gas di dalamnya mulai terbentuk, para petani akan mendinginkan ke suhu 40 derajat Fahrenheit atau 4 derajat Celcius. Ketika mengalami pendinginan ini, gelembung di dalamnya akan terperangkap, hingga pada saat dipanen bentuknya akan menjadi lubang-lubang.
Teori Jerami Pakan Ternak
Source: Istockphoto
Sebelumnya, para ilmuwan percaya kalau beberapa jenis bakteri yang ikut dalam proses fermentasi keju, berperan penting atas kemunculan lubang-lubang tersebut. Namun Agroscope, sebuah lembaga pertanian Swiss, mempublikasikan temuan hasil penelitian yang lain. Dikutip dari The Spruce Eats, partikel-partikel atau sisa jerami pakan ternak sapinya lah yang berperan membentuk lubang tersebut.
Tradisi membuat keju di Swiss tercatat sudah berkembang sejak abad ke 14 Masehi. Teknik pembuatan tradisional seperti keju Emmental, masih sering dipraktekkan oleh para petani keju sampai sekarang. Dalam pemerahan dan penyimpanan tradisional, susu akan diperah di kandang sapi serta disimpan dalam ember atau gentong sederhana.
Dipercaya saat proses penyimpanan tersebut, banyak partikel jerami pakan ternak yang ikut masuk dan terkumpul di dalam susunya. Partikel jerami ini membuat struktur dadih susu yang tadinya kokoh, menjadi lemah. Lemahnya struktur dadih tersebut memungkinkan terbentuknya gas-gas di dalamnya. Ketika gas tercipta di dalam dadih, menciptakan sebuah tekstur yang berlubang-lubang atau disebut ‘mata’.
Temuan Agroscope ini didukung beberapa bukti data ilmiah di masa kini. Seiring dengan proses modernisasi peternakan sapi perah di Swiss, membuat partikel jerami makin sedikit untuk masuk dalam susu. Terlebih saat ini pemerahan susu sudah dilakukan dengan mesin perah otomatis ditambah zat antiseptik. Hal tersebut membuat ‘mata’ atau lubang-lubang dalam keju Emmental dan Appezeller, jumlahnya gak lagi sebanyak dulu.
Lubang di Keju Lainnya
Source: Istockphoto
Keju yang punya bentuk berlubang-lubang juga bisa ditemui di negara lain di luar Swiss. Prancis misalnya yang punya jenis keju Gruyere dan Italia juga punya keju Fontina dengan sedikit lubang. Selain itu keju Jarlsberg dari Norwegia dan Gouda dari Belanda juga terdapat bintik kecil lubang yang sengaja dibuat dari kultur bakteri khusus.
Terlepas apakah lubang-lubang ‘mata’ tersebut tercipta akibat bakteri khusus maupun partikel jerami, yang pasti sudah jadi trademark khusus keju asal Swiss. Ciri lubang tersebut justru menambah estetika dari keju jenis Emmental hingga tersohor ke seluruh dunia.
