Photo source: @wilsonsihan
Bebek Peking adalah salah satu hidangan terkenal dalam kuliner Tiongkok. Dengan kulit tipis dan renyah serta daging yang lembut, hidangan ini mampu memikat penikmat kuliner di seluruh dunia.
Namun, di balik kelezatannya, terdapat sejarah panjang yang mencerminkan evolusi seni memasak Tiongkok dari masa ke masa. Apa itu bebek Peking dan bagaimana cara memasaknya?
Asal Usul dan Sejarah Bebek Peking
Bebek peking telah lama menjadi lambang Beijing sebagaimana Forbidden City. Namun, siapa sangka bebek sebetulnya bukan makanan populer di Beijing. Mayoritas hidangan bebek klasik Tiongkok justru berasal dari wilayah Jiangnan sekitar Shanghai. Meski begitu, bebek Peking adalah pengecualian.
Jejak sejarah bebek Peking dapat ditelusuri hingga abad ke-13 di Hangzhou, dekat Shanghai. Dahulu bebek panggang dijual dari pintu ke pintu oleh pedagang kaki lima sebagai makanan khas Nanjing, ibukota Dinasti Ming.
Baru tahun 1420 saat Kaisar Yongle memindahkan ibukota ke Beijing, bebek panggang resmi jadi “penghuni” kota tersebut. Semula orang mengenal bebek panggang ini sebagai bebek panggang Jinling, nama kuno Nanjing.
Seiring perkembangan zaman, koki di Beijing mulai mengembangbiakkan varietas lokal. Bebek jenis ini mempunyai bulu seputih salju, kulit tipis, dan daging lembut. Koki Beijing menganggap bebek ini jauh lebih unggul dibandingkan bebek Nanjing.
Cara memanggangnya pun berbeda. Sebelumnya di Nanjing bebek dipanggang menggunakan menlu atau oven tertutup. Hal ini masih berlangsung sampai Dinasti Ming dan bebek Peking pun selalu mengisi meja hidangan istana kekaisaran. Dalam periode ini pula restoran pertama khusus bebek Peking, Bianyifang berdiri di Xianyukou, dekat Qianmen, Beijing pada 1416.
Pada periode Qianlong (1736–1796) dari Dinasti Qing bebek Peking mencapai masa jayanya. Bebek Peking pun populer di kalangan atas dan menginspirasi beberapa penyair untuk menuangkannya dalam puisi.
Photo source: @wilsonsihan
Sekitar tahun 1864, Yang Quanren mendirikan restoran Quanjude di Beijing. Ia lalu mengembangkan oven gantung disebut gualu. Bebek dimasak satu per satu sesuai pesanan dengan menggantungnya di rak logam dalam suhu sangat panas.
Para koki memasaknya dengan hati-hati, membolak-balik, mengatur posisi bebek hingga matang sempurna. Proses ini jauh lebih tepat dan praktis ketimbang memanggangnya secara berkelompok.
Memasuki pertengahan abad ke-20, bebek Peking menjadi simbol nasional Tiongkok, disukai turis dan diplomat. Contoh, saat kunjungan rahasia Henry Kissinger, Menteri Luar Negeri Amerika Serikat ke Tiongkok pada 1971, hidangan ini disajikan dan menjadi favoritnya.
Peristiwa tersebut menandai momen penting dalam diplomasi kuliner Cina. Bahkan, bebek Peking Quanjude adalah menu favorit pemimpin dunia seperti Fidel Castro dari Kuba dan Helmut Kohl, mantan Kanselir Jerman.
Rumitnya Memasak Bebek Peking
Secara tradisional, butuh ketelitian tinggi untuk memasak bebek Peking. Pertama, bebek putih yang dipelihara di luar kota digemukkan. Setelah disembelih dan dicabut bulunya, pompa digunakan untuk mengalirkan udara di antara kulit dan daging, memisahkan kulit dari lemak.
Kemudian bebek direbus dalam air panas mendidih selama 2–3 menit sebelum digantung sampai kering. Cara demikian akan mengencangkan kulit. Lalu, bebek dikeringkan dan diglasir dengan lapisan sirup serta madu.
Lapisan kedua glasir terdiri dari kecap asin, bubuk lima rempah, dan lebih banyak maltosa. Glasir dioles di dalam dan luar bebek sebelum didiamkan selama 24 jam di tempat sejuk dan kering. Setelah dipanggang di oven, kulit bebek berubah menjadi warna mahoni yang mewah dan mengkilap.
Photo source: @wilsonsihan
Menikmati Lezatnya Bebek Peking
Di restoran spesialis bebek Peking, hidangan ini disajikan dengan cara memotongnya langsung di hadapan para tamu. Pertama, irisan kulit bebek dihidangkan dengan gula dan saus kacang manis sebagai cocolan. Tentu saja kulit bebek paling sedap saat masih panas, ada sensasi renyah yang menggoda.
Kedua, daging bebek disajikan bersama panekuk tipis dan aneka sayuran, seperti mentimun dan potongan daun bawang. Kamu dapat mencelupkan irisan bebek ke bumbu yang tersedia, lalu membungkusnya dengan bahan lain, serta melahapnya dengan sumpit atau tangan.
Setelah hidangan utama, sisa daging dapat dimasak bersama kaldu dengan kubis dan tahu. Bisa juga menumis potongan bebek dengan saus kacang manis atau menumisnya sebentar dan dihidangkan ditemani garam dan merica.
Photo source: @therandomfoodie
Perbedaan Bebek Peking dengan Bebek Biasa
Meskipun semua bebek memiliki karakteristik dasar yang sama, terdapat beberapa perbedaan mencolok antara Bebek Peking dan bebek biasa. Berikut beda bebek Peking dengan bebek biasa yang perlu kamu tahu.
Jenis Bebek
Bebek Peking berasal dari Tiongkok dan telah dikembangbiakkan secara khusus untuk menghasilkan daging dengan kualitas terbaik untuk hidangan ini. Sementara itu, istilah "bebek biasa" atau bebek lokal merujuk pada berbagai jenis bebek yang ditemukan di berbagai daerah, yang mungkin tidak memiliki spesialisasi tertentu dalam hal kuliner.
Ukuran dan penampilan
Bebek Peking umumnya memiliki ukuran lebih besar dibandingkan dengan bebek lokal. Bebek ini berbulu putih bersih dengan paruh berwarna kuning keoranyean dan kaki berwarna oranye. Di sisi lain, bebek lokal mungkin memiliki variasi warna bulu, paruh, dan kaki yang lebih beragam.
Metode persiapan dan pengolahan
Metode persiapan hidangan ini memakan waktu panjang. Bebek Peking dipersiapkan dengan teknik khusus yang melibatkan pemisahan kulit dari daging, pelumuran dengan sirup, dan pemanggangan dalam oven khusus untuk mencapai kulit yang renyah dan daging yang lembut. Hidangan bebek lain boleh jadi tidak melalui proses memasak serumit ini.
Photo source: @everydaymics
Menyantap Bebek Peking di Jakarta
Bebek Peking bukan hanya sekadar hidangan lezat, tetapi juga representasi dari kekayaan sejarah dan tradisi kuliner Tiongkok. Kabar baiknya, kamu tidak perlu jauh-jauh ke Negeri Tirai Bambu untuk mencicipi kelezatan hidangan ini.
Ada beberapa restoran Chinese food yang menyajikan bebek Peking dengan citarasa mendekati hidangan ini di negara asalnya. Beberapa restoran Bebek Peking di Jakarta yang bisa kamu sambangi antara lain Pearl di JW Marriott Hotel, Twelve Chinese Dining, May Star, House of Yuen, dan The Grand Duck King Signature. Cek daftar selengkapnya di sini.
Photo source: @theduckkingid
Dari asal-usulnya di istana kekaisaran hingga menjadi simbol kuliner yang diakui secara global, Bebek Peking mencerminkan dedikasi dan keahlian dalam seni memasak. Tak heran jika bebek Peking memiliki tempat istimewa dalam khazanah kuliner dunia.
Sekali seumur hidup, setidaknya kamu perlu mencicipi kelezatan santapan mewah ini. Tertarik mencoba?
