Ngomongin masakan Timur Tengah, nama kebab pasti masuk daftar teratas. Kita mengenal kebab dalam bentuk isian daging, sayuran, dan saus yang dibungkus semacam roti pita atau roti pipih lain.
Namun, di tempat asalnya kebab berupa potongan kecil daging domba atau sapi serta sayuran yang dipanggang menggunakan tusuk sate. Lho, apakah itu dua jenis kebab yang berbeda? Lalu, kebab berasal dari mana? Bagaimana sejarah kebab bermula? Mari simak ulasan berikut.
Sejarah Kebab
Mengutip laman Britannica, nama “kebab” bersumber dari bahasa Persia untuk hidangan yang kemudian diserap ke dalam bahasa Arab sebagai “kabāb” dan bahasa Turki sebagai “kebap”. Sementara, Munchery mengungkapkan akar kebab adalah masakan kuno Timur Tengah yang bermula dari teknik primitif memanggang daging di atas api terbuka.
Dalam bahasa Arab, kata “kabāb” berarti dibakar atau digoreng. Bisa jadi penamaan tersebut merujuk pada metode memasak yang menggunakan tusukan potongan daging dan memanggangnya di bara api atau atas api terbuka.
Sejarah kebab diyakini berasal dari suku nomaden Timur Tengah yang mengadopsi metode memasak ini. Cukup sedikit peralatan yang dibutuhkan seperti tusuk sate atau pedang. Daging pun dipotong kecil-kecil agar matang dengan baik dan lebih mudah disantap. Namun, potongan kecil daging juga mengisyaratkan kelangkaan daging saat itu.
Salah satu bukti yang menguatkan kebab sudah bertahan lintas abad adalah penemuan penyangga batu untuk tusuk sate dari sebelum abad ke-17 SM di pemukiman Minos di Akrotiri. Sementara, kata kebab masuk dalam dunia berbahasa Inggris pada abad ke-17. Meskipun begitu, secara umum orang Turki yang mempopulerkan kebab yang akhirnya membuat hidangan ini menjadi inovasi kuliner yang melokal di segala penjuru dunia.
Photo source: @the_gourmet_camp_chef
Jenis-jenis Kebab
Lalu, bagaimana kebab bisa mendunia seperti sekarang? Seiring meluasnya rute perdagangan maupun kejayaan kekaisaran di Timur Tengah, kebab turut terbawa ke berbagai negara. Uniknya, masing-masing daerah mengadopsi dan mengadaptasi kebab dengan citarasa sesuai lidah lokal, bahan yang tersedia, serta tradisi kuliner. Hal tersebut tampak dari pilihan bagian daging, pemakaian rempah-rempah, hingga teknik memasak.
Kebab pun berperan besar dalam sosial budaya masyarakat. Apa saja jenis-jenis kebab yang dikenal saat ini?
Turki identik dengan kebab
Sejarah kebab juga dapat disandingkan dengan Turki. Mereka termasuk orang pertama yang menyempurnakan seni memanggang daging yang ditusuk hingga menjadi makanan pokok khas Turki.
Kebab kemudian menjadi simbol ramah tamah dan hadir sebagai hidangan acara khusus maupun pertemuan. Segera saja kebab identik sebagai sajian asal Turki.
Dari sekian banyak jenis kebab, dua kebab ini paling populer: shish kebab dan doner kebab. Ciri khas kebab tersebut cukup berbeda lho.
Shish kebab
Berarti ditusuk dan dipanggang, shish kebab merujuk pada kebab Turki klasik yang menyajikan potongan daging yang diasinkan. Kemudian daging kebab dimasak bersama sayuran disusun dalam sebuah tusuk sate.
Photo source: @vidarbergum
Doner kebab
Kebab ini mengacu pada daging berbumbu yang ditumpuk menempel pada tusuk sate besar. Lalu, daging dipanggang secara vertikal. Untuk penyajian, daging diiris tipis memanjang dan disajikan dalam roti pita atau roti pipih bersama sayuran dan saus.
Popularitas doner kebab melesat berkat campur tangan gastarbeiter atau pekerja migran dari Turki di Berlin, Jerman pada 1970-an. Disajikan dalam bentuk roti berisi salad, sayuran, dan saus dengan porsi besar dan harga murah, doner kebab adalah makanan cepat saji favorit warga Berlin.
Photo source: @geziyoruum
Gyros dari Yunani
Gyros dan souvlaki baru dikenal pada tahun 1950-an setelah Perang Dunia II. Imigran Turki dan Timur Tengah membawanya ke Athena dan semula orang mengenalnya sebagai doner kebab. Makanan ini berbentuk bungkusan roti pita dengan kentang goreng, salad, dan saus seperti tzatziki.
Pada waktu yang sama, gyros menggantikan nama hidangan itu. Varian Yunani sajian tersebut makin populer, terutama di Amerika Utara. Kamu dapat menikmati shish kebab atau souvlaki klasik alias potongan daging kecil yang dipanggang dengan tusuk sate yang sudah mengadopsi citarasa Yunani.
Photo source: @hellenic_world__
Kebab kerajaan di Iran
Dalam kuliner Persia, sejarah kebab sudah berlangsung panjang, tepatnya sejak zaman Kekaisaran Achaemenid (550–330 SM). Kebab merupakan sajian jamuan makan dan upacara kerajaan yang kemudian menjadi salah satu hidangan khas Iran.
Di Iran kebab terbuat dari apa? Ada kabab koobideh yang terbuat dari daging giling domba atau sapi yang dibumbui bawang parut dan rempah-rempah. Lalu, daging dipanggang menggunakan tusuk sate dan disajikan bersama tomat panggang serta nasi.
Ada juga jujeh kebab, yaitu kebab ayam yang diasinkan lalu dipanggang. Bentuk penyajian jujeh kebab biasanya bersama nasi dan sayuran panggang.
Photo source: @cookwithzahrah
Kebab kaya rempah di India dan Pakistan
Invasi Islam dan berdirinya Kekaisaran Mughal pada abad ke-16 turut menyebarkan kebab ke India dan Pakistan. Perpaduan tradisi kuliner Persia dan India menciptakan varian kebab bercitarasa unik.
Ciri khas kebab India ada pada rempah-rempah aromatik, herba, dan bahan-bahan lokal. Kamu bisa menjumpainya dalam makanan bernama kebab seekh yang menggunakan daging giling berbumbu, bawang cincang, dan herba. Dagingnya dimasak dalam oven tanah liat atau tandoor sehingga menghasilkan aroma lezat.
Photo source: @indiapalacerestaurant
Kebab pegunungan wilayah Kaukasus
Wilayah Kaukasus yang mencakup Armenia, Georgia, Azerbaijan, dan sebagian Rusia memiliki kebab juga lho. Ada kebab lula, berupa daging giling, rempah-rempah, dan bawang yang dibentuk di tusuk sate lalu dipanggang.
Tentu kamu mengenal shashilk, yaitu potongan daging dan sayuran yang diasinkan, ditusuk, kemudian dimasak dengan cara dibakar. Secara umum, kebab Kaukasus lebih lezat dinikmati bersama rempah segar, acar sayuran, serta saus berbahan dasar yogurt.
Photo source: @tbilisishorna
Kebab di Afrika Utara
Keterkaitan budaya antara tradisi kuliner Timur Tengah dan Afrika Utara terwakili melalui hidangan kebab. Suku Badui yang nomaden turut mempopulerkan praktik menusuk daging dengan pedang dan memanggangnya di atas api. Teknik inilah yang kemudian berkembang menjadi kebab modern.
Campuran rempah aromatik seperti ketumbar dan jinten identik dengan kebab di Afrika Utara. Salah satunya kebab kofta yang dihidangkan bersama roti pipih, kuskus, atau nasi.
Photo source: @theposhkebabco
Kebab di Indonesia
Bagaimana dengan kebab di Indonesia? Dilihat dari cara penyajian, kebab jajanan kaki lima di Indonesia sebagian besar mengadopsi doner kebab. Hal ini tampak dari daging yang dipanggang berputar secara vertikal lalu diiris tipis sebagai isian bersama sayuran dan dibungkus roti pipih.
Seiring waktu, variasi isi kebab tidak lagi melulu daging. Kadang ditambahi telur atau daging sapi diganti daging ayam maupun sosis. Bahkan, ada juga kebab manis yang biasanya berisi pisang dan lelehan coklat!
Sementara, kebab yang berbentuk potongan daging di tusuk sate lebih sering dijumpai di restoran yang menyajikan masakan Timur Tengah. Jenis doner kebab lebih populer di Indonesia dengan citarasa daging yang berbumbu dan gurih, full sayuran, dan saus pedas manis campuran mayo serta saus sambal dalam bungkusan roti tipis.
Photo source: @kebabbabarafi
Bermula dari hidangan kuno yang menjadi tradisi masyarakat nomaden di Timur Tengah, sejarah kebab adalah bukti bagaimana kuliner mampu menembus batas geografis dan budaya. Tradisi ribuan tahun ini juga berjalan lintas generasi yang kemudian melahirkan banyak varian jenis kebab di berbagai negara, termasuk Indonesia.
Masing-masing kebab memiliki kisahnya sendiri yang kemudian berkembang sebagai makanan khas suatu negara. Nah, dari sekian banyak kebab yang ada, mana saja yang sudah pernah kamu coba?
