Siapa sih yang nggak kenal kue sus? Camilan satu ini emang bukan kue tradisional asli Indonesia, tetapi mudah sekali menjumpainya di tempat jualan kue mana pun. Dari penjual kue di pasar, toko roti, gerai spesialis kue sus, sampai restoran mewah.
Isian kue sus juga beragam. Paling klasik tentu ada vla vanila yang legit. Ada pula varian gurih berisi ragout. Namun, tahukah kamu dulu kue sus itu justru kopong alias nggak pakai isi? Yuk, simak penelusuran Nibble berikut ini.
Penemuan Sang Koki di Dapur Kerajaan
Dilansir dari Bakerpedia, adalah Pantanelli, kepala koki Catherine de Medici dari Florence, yang menemukan choux pastry usai pindah ke Perancis tahun 1540. Ya, sebutan kue sus hanya di Indonesia, bermula dari "soes" yang diwariskan era kolonial Belanda.
Dunia kuliner mengenal sus dengan sebutan choux pastry, dari kata 'choux' yang berarti kol dalam bahasa Perancis. Pasalnya, bentuk kue ini tampak tidak beraturan seperti kol. Kreasi Pantanelli dari dapur kerajaan pun perlahan dikenal. Namun, saat muncul pertama kali kue ini hanya disajikan terbatas sebagai hidangan istimewa keluarga kerajaan.
Kala itu kue sus tampil beda dibandingkan kue bolu atau semacamnya. Terbuat dari adonan mentega, susu, tepung, dan telur, perbedaan mencolok kue sus ada pada bentuk dan bagian tengah kue yang kopong alias berongga.
Photo source: @magdahlena_brian
Uniknya, dahulu kue sus disajikan kosongan atau tidak ada isian. Jadi, sang koki kerajaan baru menemukan kulit sus saja. Penambahan isian ke dalam kue sus baru terwujud sekitar dua abad kemudian. Jean Avice, seorang pâtissier dan koki kerajaan, dan Antoine Carême, koki legendaris dalam kuliner Perancis, menyempurnakan adonan choux menjadi resep yang sekarang kita kenal sebagai profiterole.
Di Perancis dan Italia kudapan ini berupa bola choux pastry yang diisi dengan isian manis seperti custard, whipped cream, pastry cream, dan es krim. Setelah diisi, bagian atasnya kerap dihias dengan gula bubuk, saus cokelat, atau karamel.
Bahan Utama Kue Sus
Kue sus terbuat dari pasta choux atau adonan yang disebut pâte à choux. Adonan ini dibuat dengan cara mencampur tepung terigu ke dalam air dan margarin atau mentega, lalu dimasak bersama sampai mendidih.
Setelah adonan tidak begitu panas, telur dimasukkan satu per satu dalam adonan seraya diaduk merata sampai tidak lagi lengket pada panci. Adonan ini sama sekali tidak pakai bahan pengembang. Adapun mikser dipakai untuk meratakan adonan agar kue lebih mengembang ketika dipanggang.
Photo source: @ilonaa.simon
Bagian paling tricky dari membuat kue sus adalah saat pemanggangan. Suhu oven harus benar-benar panas, sekitar 220 derajat Celsius. Panas oven inilah yang akan membuat kadar air tinggi dalam adonan jadi menguap.
Kemudian, telur dalam adonan akan membangun kerangka kue yang tipis. Sementara itu, rongga bagian dalam kue terbentuk akibat uap yang terjebak dalam adonan kue saat dipanggang. Hasilnya, kue sus dengan kulit luar kering dan renyah, tetapi berongga di bagian dalam dan terasa lembut.
Camilan Populer Keluarga Kue Sus
Dari uraian sejarah kue sus di atas, ternyata ada banyak nama dan jenis camilan yang terbuat dari choux pastry. Lantas, apa saja camilan populer yang masuk dalam keluarga kue sus?
1. Kue sus atau cream puff
Jika di Perancis kue sus bernama profiterole atau choux à la crème, orang Amerika Serikat menyebutnya cream puff. Kedua nama itu sama dengan kue sus yang jadi kesukaan orang Indonesia.
Biasanya, kue ini memiliki rasa manis dengan bagian dalam cenderung lembap. Isian yang digunakan beragam dan melimpah sehingga menciptakan sensasi renyah di luar dan lembut di dalam.
Untuk varian manis, kue sus berisi custard vanila untuk versi klasik, atau varian rasa lain yang lebih kekinian. Sebut saja, coklat, matcha, hazelnut, hingga durian. Ada pula kue sus yang memakai krim kocok dan es krim. Varian asin biasanya memakai isian ragout ayam yang creamy atau daging cincang dan keju.
Photo source: @spufo.id
2. Eclair
Kue kering dari choux pastry ini kerap diisi krim dengan lapisan icing cokelat pada permukaan kue. Bentuk eclair lonjong memanjang dan diisi krim atau custard setelah matang dan dingin.
Sama seperti sus, variasi isian eclair juga nggak kalah banyak. Selain custard, eclair juga kerap diisi selai buah-buahan, pistachio, atau selai kacang.
Photo source: @thechouxmaker
3. Chouquette
Chouquette sejenis kue sus kecil, bulat, dan berongga yang berlapis gula pearl. Bentuknya mirip eclair, tetapi dengan ukuran lebih kecil dan cenderung membulat serta berlubang di bagian dalam. Kudapan asal Paris ini jadi santapan favorit di kafe-kafe tempat Menara Eiffel berada. Chouquette bisa jadi sarapan, camilan, atau teman minum teh pada sore hari.
Photo source: @patisseriemrjacques
4. Croquembouche
Sejatinya croquembouche atau croque-en-bouche merupakan tumpukan kue sus berbentuk kerucut dan diikat oleh “benang” karamel. Di negara asalnya, Italia dan Perancis, hidangan ini biasa disajikan pada momen istimewa, seperti pembaptisan, komuni pertama, dan pernikahan.
Piramida kue sus ini memang terlihat cantik dan anggun. Selain benang-benang halus dari karamel, croquembouche juga kerap dihias dengan almond manis, edible flower, dan coklat, serta taburan gula bubuk yang membuatnya makin estetik.
Photo source: @gabriela_stepanikova
5. Churros
Yup, churros juga masuk keluarga kue sus. Camilan dari choux pastry ini populer di Spanyol dan Portugis, yang lalu tersebar ke wilayah Amerika Latin dan Filipina sebagai wilayah jajahan kedua bangsa tersebut.
Churros versi Spanyol berbentuk panjang dan tipis, kadang berbentuk ikatan, atau bisa juga panjang dan tebal. Alih-alih dipanggang, adonan kue sus ini dimasak dengan cara digoreng dalam minyak panas. Hasilnya, churros garing di luar dengan bagian dalam lumer saat digigit.
Untuk penyajian, churros ditaburi gula kayu manis atau dicocol dengan saus coklat, dulce de leche, atau champurrado.
Photo source: @tinyhoomansadventure
Itu dia sejarah kue sus yang ternyata sangat panjang. Berawal dari kue sus yang kosong tanpa isi, kini kue sus memiliki isian melimpah dengan berbagai varian rasa. Kalau kamu suka kue sus seperti apa, Nibblers?
