Photo source: theredcow.com
Buat para penggemar steak pastinya udah nggak asing lagi dong bedain beef cut seperti tenderloin atau sirloin? Tapi pernah nggak kamu merhatiin kualitas daging steak berdasarkan “kelas” dagingnya?
Well, pada umumnya, daging-daging sapi yang ada di dunia ini di kelas-kelaskan agar kita bisa membedakan kualitasnya. Kualitas daging itu sendiri bisa dilihat dari banyaknya “marbling” alias guratan-guratan putih yang tersebar pada daging. Semakin banyak marbling-nya, semakin bagus kualitas suatu daging. Sebenernya apa sih putih-putih marbling itu? Itu adalah lemak yang kalau sampai di mulut terasa lumer, gurih, dan juicy. Tapi tenang, lemak yang biasanya ada di daging premium itu lebih sehat dan steril dibandingkan daging sapi biasa kok. Jadi kamu nggak usah terlalu guilty saat memakannya.
Wagyu
Photo source: darindines.com
Nah, daging-daging berkualitas premium yang penuh dengan marbling ini biasanya terdapat di wagyu. Apa lagi tuh wagyu? Yang suka steak, pasti familiar dong sama istilah yang satu ini? Wagyu itu bahasa Jepang yang artinya sapi Jepang. Pengertian Wagyu ini mengacu pada beberapa jenis sapi Jepang yang secara genetik punya marbling lebih banyak dari sapi lainnya.
Sapi spesial ini juga diternakkan dengan cara yang spesial juga agar dagingnya makin berkualitas. Mau tau se-spesial apa?
1. Makanan special. Sapi makan rumput yang fresh, kadang diberi biji-bijian seperti jagung dan barley. Bahkan juga diberi vitamin A, B, E, dan kalsium.
2. Diajak jalan-jalan melihat pemandangan indah. Lokasi peternakan sapi wagyu ini biasanya di pegunungan yang punya pemandangan alam super indah. Tujuannya agar sapi tidak stress.
3. Dikondisikan relax sebelum dipotong. Ketika akan dipotong, sapi-sapi ini tidak tahu kalau nyawanya akan berakhir karena mereka dikondisikan relaks. Sehingga otot-otot sapi tidak keras dan dagingnya lebih lembut.
Dari sini akhirnya istilah wagyu bukan lagi mengacu pada sapi Jepang tapi lebih mengarah ke daging-daging yang punya banyak marbling. Apalagi sekarang wagyu juga sudah diimpor ke luar Jepang, seperti ke Amerika dan Australia, dan di sana wagyu juga dikawin silangkan dengan sapi-sapi lokal. Itulah kenapa daging-daging kualitas premium biasanya berasal dari ketiga negara ini.
Terus gimana cara bedain wagyu Amerika, Australia, dan Jepang? Nah, itu dia yang akan kita bahas lebih jauh. Yuk simak, dijamin ilmu per-daging-an kamu makin nambah deh!
America Wagyu
Cerita mulanya wagyu bisa sampai di Amerika itu dimulai tahun 1976, di mana ada 4 sapi wagyu diimpor dari Prefektur Tottori Jepang ke Amerika. Dan sejak saat itu daging-daging sapi di Amerika semakin beragam marbling-nya. Nah, The United States Department of Agriculture (USDA) akhirnya memberi label “tingkatan” pada daging-daging sapi di Amerika. Ada 8 tingkat, yaitu:
1. USDA Prime: Daging kualitas sangat baik di mana ada banyak marbling yang tersebar di dagingnya. Keberadaannya sangat langka karena hanya ada 2% sapi yang diternakkan di Amerika sanggup menghasilkan daging dengan kualitas seperti ini setiap tahunnya.
2. USDA Choice: Daging di kelas ini tetap berkualitas tinggi tapi jika dibandingkan dengan Prime, daging Choice tidak punya terlalu banyak marbling, tidak terlalu gurih, dan tidak terlalu juicy.
3. USDA Select: Dagingnya masih punya sedikit marbling tapi sebagian besar tidak berlemak. Tidak terlalu empuk sehingga butuh bantuan bumbu-bumbu tambahan agar lebih empuk. Daging jenis ini banyak disajikan di lower-end steakhouse karena bisa dijual dengan harga murah.
4 & 5. Standard dan Commercial: Daging-daging di kelas ini yang paling banyak dijual di grocery store di Amerika.
6, 7, & 8. Utility, Cutter, dan Canner: Daging jenis ini biasanya digunakan untuk berbagai produk makanan kaleng, muali dari corned beef sampai dog food.
Photo source: mydailycomplaint.com
Restoran-restoran di Amerika pada umumnya hanya menyajikan daging yang termasuk pada 3 kelas teratas. Bahkan high-end steakhouse hanya menyajikan USDA Prime atau Choice saja.
Australian Wagyu
Australia mengimpor wagyu mulai tahun 1990 dan sejak saat itu mereka semakin melancarkan program kawin silang sapi-sapi wagyu tersebut. Beda dengan Amerika, di Australia, daging sapi digolongkan jadi 9 tingkat.
Photo source: insights.looloo.com
Penggolongannya berdasarkan banyaknya marbling yang ada di daging tersebut. Angka 0 untuk daging yang tidak punya marbling sama sekali dan angka 9 untuk daging yang kaya akan marbling. Nah, Indonesia biasanya mengimpor daging dari Australia, itulah sebabnya daging-daging wagyu kualitas premium di Indonesia hanya tersedia sampai di tingkat 9 saja.
Japanese Wagyu
Ini dia bahasan yang ditunggu-tunggu, Jepang, tempat di mana wagyu berasal. Jepang memang punya standard tertinggi dan terketat masalah perdagingan dibanding negara lain. Daging-daging di sana digolongkan berdasarkan dua tingkatan, yaitu:
- Yield Grade (dilambangkan dengan huruf). A (paling tinggi) artinya daging berasal dari sapi ras wagyu asli, B (sedang) daging dari sapi wagyu yang sudah dikawinsilangkan dengan sapi lain, dan C (paling rendah) artinya daging berasal dari sapi asal Eropa, seperti Angus atau Holstein.
- Quality Grade (dilambangkan dengan angka). Angka 1 paling rendah dan angka 5 paling tinggi. Quality grade ini nilainya berdasarkan marbling, warna, tekstur, dan warna lemak.
Photo source: insights.looloo.com
Nah, biasanya restoran-restoran di Jepang hanya pakai daging kualitas A alias yang asalnya dari sapi wagyu 100%. Selain itu, restoran juga punya sistem peringkat sendiri, yaitu Beef Marbling Standard (BMS) yang dinilai berdasarkan marbling yang ada di daging. Jumlah BMS ini dari 1 (paling rendah) sampai 12 (paling tinggi). Dan tahu tidak, Kobe Beef yang merupakan daging termahal di dunia itu ada di tingkat 10-12 lho. Wow! Buat yang belum tahu tentang Kobe Beef, kita akan membahasnya sedikit.
Kobe Beef
Photo Source: wagyu.gourmet55.com
Kobe Beef itu sudah pasti Wagyu, tapi tidak semua wagyu adalah Kobe Beef. Kobe beef ini berasal dari sapi jenis black tajima yang diternakkan di daerah Kobe, Prefektur Hyogo, Jepang. Sapi-sapinya hanya diberi makan rumput dan air dari daerah itu, bahkan ada yang bilang mereka juga diberi sake, diperdengarkan musik klasik dan di-massage oleh peternaknya. Hasilnya, daging kobe benar-benar memiliki kualitas yang sangat baik, super lembut, bahkan lemaknya bisa lumer di suhu yang lebih rendah daripada suhu badan manusia pada umumnya. Jadi waktu Kobe Beef mampir di mulut kamu, kamu akan merasa seperti lagi makan butter saking lumernya. Tidak hanya itu, daging Kobe juga mengandung omega-6 yang hanya bisa ditemukan di minyak zaitun dan alpukat. Wow!
Daging Kobe asli ini juga sangat jarang ditemukan di luar Jepang. Di Amerika saja, hanya ada 9 restoran yang menyajikan “The authentic Kobe Beef”. Restoran-restoran tersebut memiliki Kobe certification. Harganya pun sangat mahal, sekitar $220/ons, sekitar Rp.2 juta. Jadi kalau ada yang menawarkan daging kobe di bawah harga itu, kamu wajib curiga. Jangan-jangan daging yang mereka punya adalah wagyu biasa yang memang rasanya sangat enak, tapi percayalah, rasanya masih jauh bila dibandingkan dengan Kobe Beef.
Photo source: insights.looloo.com
Ternyata cukup kompleks ya dunia per-daging-an? Tapi jadi makin ngerti kan tentang kualitas daging? So, sekarang kamu pasti lebih jago deh ngebedain yang mana daging wagyu biasa dan yang mana Kobe Beef. Butuh rekomendasi tempat makan steak terenak di Jakarta? Cek yuk di Nibble. Klik di sini aja untuk info lengkapnya!
